보이차 병배(倂配)의 진실

1. 병배란 무엇인가?
보이차을 이야기 할 때 병배(倂配)라고 하는 것은 병차, 전차, 타차, 등 보이차를 긴압(緊壓)할 때, 보이차의 외형과 맛, 향 등을 고르게 하며, 제품의 품질과 가치를 제고하기 위해서, 각기 다른 원료의 장단점을 살려가면서 배합하는 것을 말한다.

2. 병배는 왜 하는가?
보이 생차(生茶)는 일반적으로 운남 대엽종 쇄청(曬靑) 모차를 원료로 사용한다. 쇄청 모차는 1차 가공을 마친 원료를 말한다. 이 모차는 산지, 토양, 해발, 계절 등에 따라 품질과 가격이 각기 다르기 때문에, 적절한 병배를 통해서 보이차의 품질과 가격 등을 조절하기 위해서 병배를 한다. 보이 숙차(熟茶)는 1차 가공을 마친 모차를 속성발효 과정을 거쳐 만든 산차를 말한다. 이 산차 역시 사용한 모차와 발효정도에 따라서 품질과 가격이 각기 다르기 때문에, 적절한 병배를 통해서 보이차의 품질과 가격 등을 조절하기 위해서 병배를 한다.
당대 보이차 병배의 대가인 추병량(鄒炳良) 선생은 병배란? “양장피단, 현우은차, 고저평형(揚長避短, 顯優隱次, 高低平衡) 장점은 드러내고 단점은 가리며, 우수한 점은 드러내고, 부족한 점은 보완하며, 장단점을 서로 보완해서 품질의 균형을 맞추어야 한다.”라고 주장한다. 즉 원료의 장단점을 보완하여 품질을 균일하게 하기 위해서 병배를 한다는 말이다.

3. 병배는 어떻게 하는가?
모차 등급(等級)은 산지, 채엽시기, 해발, 품종 등에 따라 다르며, 호수(號數)는 채반의 치수에 따라 1~9호까지 크기를 나눈다. 등급과 호수가 다른 다양한 원료의 장단점을 보완하기 위한, 병배의 요령은 여러 가지 있지만, 몇가지 예를 들면 다음과 같다.

1) 외형을 곱게 하기 위해서 겉면에 등급과 호수가 좋은 원료를 사용한다.
2) 여름, 가을 차는 맛과 형이 엷고, 내포성이 떨어지며, 찻잎의 모양이 거칠고 푸석하기 때문에 봄 차를 병배하여 부족함을 보완한다. 평지차는 맛, 향, 내포성 등이 떨어지기 때문에 고산차를 병배하여 부족함을 보완한다.
3) 차의 산지에 따라서 맛과 향이 다르기 때문에 너무 순하고 부드러운 차에는 맛과 향이 강한 차를 병배하여 부족함을 보완한다.
4) 발효정도에 따라서 탕색의 농도가 다르기 때문에 병배를 하여 진기(陣期)를 조절한다.
5) 숙성년도에 따라서 진기가 다르므로 병배하여 진기를 조절한다.
6) 제품의 가격에 따라서 적당한 원료를 병배한다.
7) 차창마다 품격과 개성있는 차를 만들기 위해서 특정 지역의 원료를 병배한다.
8) 숙차의 단점을 보완하기 위해서 생차를 약간 병배한다.
9) 생차의 탕색을 조절하고 진화(陣化)를 촉진하기 위해서 약간의 노차(老茶)를 병배한다.
병배를 할 때는 보이차 원료의 각 등급과 호수, 산지와 발효정도에 따른 맛과 향을 정확히 감별할 수 있어야만 병배를 통해서 부족함을 보완할 수 있고, 품질의 균일성을 유지할 수 있다.

4. 병배의 문제점
병배의 원 목적은 위해서 언급한 바와 같이, 원료의 장단점을 보완하고, 품질의 균일성을 유지하고, 시장의 수요를 충족시켜주기 위함이다. 병배를 잘해서 만든 차들은, 가격도 적당하고, 맛이 풍부하며, 외형도 보기좋은 편이다. 그러나 최근 보이차의 수요가 급증하고, 산지의 차 값이 오르면서, 병배의 부작용이 드러나고 있다. 생산단가를 잦추기 위해서 마구잡이식으로 병배를 하고 있다. 외형만 번지르하고 속은 엉터리 원료를 사용하거나, 심지어는 보이차의 원료가 아닌 다른 차를 넣기도 한다. 병배에 대한 부정적 시각이 팽배하다보니, 단일 원료로 만들었음을 강조하거나, 병배 사실을 감추려는 경향이 있다. 보이차의 병배에 대한 이해에 다소나마 도움이 되기를 바랍니다.

북경 초의다실에서 甘也
2008년 9월 8일